Pour être Cachère, c'est-à-dire apte à la consommation selon la Halakha (la loi juive) une bête doit être pure.

Les poissons sont purs s’ils ont des écailles.

Les animaux terrestres sont purs s’ils ruminent et s’ils ont le sabot fendu.

Les volatiles sont purs s’ils ne font pas partie de la liste énumérée dans le chapitre 7 du Lévitique. Comme la définition des volatiles énumérés dans cette liste est incertaine, dans la pratique on ne se fie qu’à la Massorèt (la tradition transmise de génération en génération).

Pour les animaux terrestres et les volailles, il ne suffit pas que les bêtes soient pures.

En plus, elles doivent être abattues rituellement (une bête non abattue rituellement est une Névéla).

Enfin, au moment de l’abattage, elles doivent être viables pendant 12 mois. C'est-à-dire qu’elles ne doivent avoir aucune lésion interne ou externe, susceptible d’entraîner leur mort dans les 12 mois. Une bête atteinte d’une lésion est déclarée Tréfa.

En résumé, pour être Cachère, une bête ne doit être ni impure, ni Névéla, ni Tréfa.

À présent, nous nous concentrerons uniquement sur les animaux terrestres et non sur les volatiles.

Comment déterminer si une bête est Tréfa après l’abattage ?

Le Rambam dénombre 70 lésions qui rendent la bête Tréfa.

Bien sûr, il est impossible de tout vérifier sur chaque bête. En fait, on vérifie essentiellement le poumon qui est l’organe le plus significatif et le plus souvent concerné par des lésions.

Comment savoir si le poumon est sain ?

D’après la loi de la Torah, le poumon ne doit pas être troué.

Mais la définition d’un poumon troué fait l’objet de divergences parmi les décisionnaires :

  • Pour Rabbi Yossef Karo (autorité Séfarade par excellence), un poumon présentant la moindre adhérence rend la bête interdite. On dit que la viande est ‘Halak Beth Yossef. Car les poumons sont lisses (‘Halak en hébreu) selon l’avis du Beth Yossef (l’œuvre de Rabbi Yossef Karo)

  • Pour Rabbi Moché Isserless (autorité Ashkénaze par excellence), certaines adhérences mineures restent acceptables. Si le poumon présente ce type d’adhérence, on dit que la viande est Glatt Rama. Car les poumons sont lisses (Glatt en Yddish) selon l’opinion du Rama. (Rama est l’acrostiche de Rabbi Moche Isserless)

Attention : si l'on dit juste « ‘Halak » ou « Glatt » sans préciser « d’après le Beth Yossef » ou « d’après le Rama », on manque de précision. En effet, la traduction de ces deux mots est la même (« lisse ») mais tout le monde ne lui donne pas la même signification.

  • Dans le cas où on ne peut pas se procurer de la viande Glatt Rama, Rabbi Moché Isserless autorise également des poumons qui ne sont pas lisses, si on constate en les trempant dans l’eau et en les faisant gonfler, qu’ils ne sont pas troués. On dit que la viande est Cachère.

En résumé, par rapport au problème de Tréfa, il y a 3 niveaux de Cacheroute de la viande :

‘Halak Beth Yossef : c’est le niveau le plus exigeant. Les Séfarades doivent se conformer à cette exigence. C’est une mesure de piété pour les Ashkénazes.

Glatt Rama : c’est le niveau intermédiaire. Dans la mesure du possible, les Ashkénazes doivent se conformer à cette exigence. A posteriori, un Séfarade peut consommer de la viande Glatt Rama lorsqu’il est invité par un Ashkénaze.

Cachère : ce niveau est le plus simple. Il est le minimum requis pour déclarer qu’une bête n’est pas Tréfa. Un Séfarade ne doit pas consommer de la viande simplement Cachère.