1. On considère généralement que « Glatt » est le meilleur niveau de cacherout. En fait, l'appellation Glatt (« lisse » en Yiddish) ou 'Halak (en hébreu) fait référence à l’état des poumons de l'animal. Par abus de langage, le terme Glatt est employé pour décrire le haut niveau de cacherout d’un aliment de manière générale.
2. En effet, lorsque l'on effectue une Ché'hita (abattage rituel), il faut s'assurer que la bête abattue ne soit pas atteinte d’une maladie mortelle. Les maladies pulmonaires étant les plus courantes et souvent mortelles, nos Sages ont exigé de procéder à une vérification systématique des poumons de l’animal.
3. Selon la majorité des décisionnaires, les poumons d'une bête Glatt ou 'Halak ne présentent aucun défaut ni aucune cicatrice, ce qui laisse présager que le poumon n’a pas été perforé et que la bête est saine. Si la cicatrice se retire très facilement – « comme un cheveu dans l'eau » selon l’expression de nos Sages – sans déplacer vers le haut la paroi du poumon, la bête est Cachère. Ce sont les exigences de Rabbi Yossef Karo, l'auteur séfarade du Choul’han ‘Aroukh, d’où l'appellation « 'Halak Beth-Yossef ». Par contre, si l’on remarque à la surface des poumons des Sirkhot (c’est-à-dire des imperfections ou filaments), il s’agit d’une preuve qu’une perforation antérieure s’est résorbée. Si les Sirkhot se retirent facilement en appuyant dessus, voire en les grattant à l’ongle, et qu'elles ne laissent pas apparaître de trou après le gonflement des poumons, la bête est Cachère d’après les décisionnaires ashkénazes.
4. On peut donc trouver de la viande Glatt ou ‘Halak dans les boucheries sous la surveillance du Beth-Din ou partout ailleurs, si les responsables se donnent la peine d’en faire mention (ce qui est généralement le cas).
