Pour le judaïsme, consommer de la viande n’a rien d’un acte anodin. Afin d’aider l’homme dans sa prise de conscience qu’il est en train d’accomplir un acte chargé de sens, la Torah a demandé qu’un processus de préparation bien précis soit respecté pour rendre la viande propre à la consommation. En voici un résumé.

Le déroulement de la Ché’hita

Des règles très précises codifient les quatre phases de la Ché’hita.

  1. Examen avant l’abattage : Tous les animaux subissent avant l'abattage un examen destiné à s'assurer de leur bonne santé. En cas de maladie ou de traumatisme grave, l'animal est déclaré Tarèf (impropre à la consommation).
  2. Contention lors de l'abattage : Tout étourdissement ou anesthésie (électrique, chimique...) préalable est interdit et rend l’animal Névéla (impropre à la consommation). Une contention de l'animal est nécessaire ; néanmoins, il n'existe pas de règles religieuses précises à ce sujet. L’idéal est de placer la bête sur le dos. Dans cette position, l’animal a le cou tendu, ce qui facilite la section de la peau en évitant une Drassa (pression du couteau) et permet d'immobiliser l'animal afin de pouvoir effectuer l'incision selon les règles.
  3. L’incision : Les règles de l'incision sont très nombreuses et précises. Elles ont une signification religieuse autant qu’elles visent à réduire au maximum le stress et la souffrance de l’animal. Le Cho’hèt prononce la bénédiction d'usage, puis il applique son couteau après avoir tendu la peau pour obtenir une incision franche et rapide. La Ché’hita s’effectue en aval du larynx, en amont de la bifurcation de la trachée, et ne comprend que les parties molles. Les vertèbres cervicales ne doivent en aucun cas être touchées. 
  4. L'inspection : La dernière étape consiste en une inspection de la carcasse et des principaux viscères par le Cho’hèt. Si la bête présente des défauts, elle ne peut être autorisée à la consommation. Dans la pratique, cet examen conduit à ne pas considérer comme Cachère la plus grande partie des veaux qui ont été élevés en batterie. En effet, l’inspection des viscères révèle presque toujours des adhérences entre les poumons et la plèvre chez de tels animaux, ce qui les rend Tréfot. 

Couvrir le sang

Après l’abattage des volailles et des mammifères sauvages (daim, cerf, etc.), la Torah ordonne de recouvrir leur sang avec de la poussière ou de la terre, comme il est écrit dans le verset de Vayikra (17, 13) : « Tout homme, parmi les résidents d’Israël ou les convertis résidant avec eux, qui aurait pris du gibier, bête sauvage ou volatile propre à être mangé, devra en répandre le sang et le couvrir de terre ». Seul le Cho’hèt ou son mandataire est concerné par cette Mitsva. 

Le salage de la viande

La Torah interdit rigoureusement la consommation de sang, symbole de vie. C’est pourquoi, après avoir été abattue rituellement comme nous venons de l’exposer, la viande doit subir un nouveau processus visant à la débarrasser de toute trace de sang afin de la rendre propre à la consommation.  Le moyen préconisé par la Torah pour ce faire est le salage de la viande crue.

Bien que le sang qui se trouve encore dans la chair et n’en est pas encore sorti ne soit pas interdit à la consommation, il est à noter que, lors de la cuisson, la chaleur aurait pour effet de faire suinter le sang ; le plat serait ainsi rendu non-Cachère et les ustensiles nécessiteraient une cachérisation. C’est pourquoi il est nécessaire de saler la viande avant de la cuisiner, ce qui a pour effet certain d’en extraire toute trace de sang.

Même si, de nos jours, on ne pratique plus le salage de la viande à la maison puisque la quasi-totalité de la viande commercialisée est déjà salée (ce que l’on appelle communément de la viande « cachérisée »), il est toutefois bon d’en connaître les lois, celles-ci pouvant s’avérer utiles en cas de force majeure. 

Comment procède-t-on au salage de la viande ?

La viande doit être salée dans les 72 heures qui suivent son abattage, sauf si elle est congelée.

  1. Rinçage : Avant de saler la viande, on doit la rincer jusqu’à ce que l’eau soit transparente, tout en la frottant afin de la débarrasser des éventuels caillots de sang qui y sont collés à la surface.  
  2. Trempage : Cette étape n’est pas obligatoire, mais elle est fortement conseillée. Elle consiste à laisser tremper la viande dans de l’eau à température ambiante (et non froide, ce qui aurait pour effet de la durcir) pendant une demi-heure afin de l’attendrir et faciliter l’extraction du sang. 
  3. Égouttage : On laisse égoutter la viande dans une passoire ou tout autre ustensile perforé permettant à l’eau excédentaire de s’évacuer. Cette étape est importante car, autrement, le sel appliqué sur la viande aurait pour seul effet d’absorber l’eau au lieu du sang. 
  4. Salage : On sale le morceau de viande de chaque côté, en prenant soin de le recouvrir entièrement de sel. Les volailles doivent être salées de l’intérieur et de l’extérieur. On utilise idéalement du gros sel ; à défaut, on peut utiliser du sel de table. On laisse la viande dégorger pendant une heure. En cas de nécessité, on pourra ne la laisser qu’une demi-heure ; le temps minimum absolument obligatoire étant de 18 minutes. 
  5. Rinçage : Après le salage, on procédera de nouveau au rinçage de la viande, de sorte à ce que l’eau redevienne transparente.

 

Ainsi, nous voyons que les lois régissant la consommation de viande sont aussi nombreuses que complexes. Elles visent essentiellement à rappeler à l’homme que la mise à mort d’un animal n’est jamais une chose anodine ainsi qu’à réduire au maximum la souffrance animale.