[Vidéo] Voyage au coeur des usines de Matsot
Visiter une usine de Matsot à quelques jours de Pessah est une expérience unique en son genre. Chaque étape de la fabrication est minutée, chaque geste est réfléchi, chaque stade a une signification particulière. Visite dans le quartier de Guivat Chaoul à Jérusalem, au siège des « Matsot Yehuda », l'une des plus anciennes fabriques de matsot d'Israël, pour mieux comprendre comment l'on confectionne ce « pain de misère » qui sera sur nos tables le soir du Séder...
De l'eau et de la farine. Deux ingrédients et pas un de plus. A priori, rien de plus simple que de fabriquer des matsot. Et pourtant, obtenir une Matsa est un art qui obéit à des règles extrêmement strictes. D'abord, parce qu'il ne s'agit pas de n'importe quelle farine ni de n'importe quelle eau, et puis parce qu'il y a bien d'autres raisons encore que nous allons tenter d'expliquer dans ce reportage réalisé « sur le terrain », c'est-à-dire au cœur de l'usine de « Matsot Yéhuda » à Jérusalem.
Mais avant de détailler les étapes de fabrication de ces matsot, une premièreprécision s'impose: pour celui qui pénètre dans la salle principale de l'usine, celle où la farine et l'eau sont mélangées dans d'énormes pétrins avant de passer par une machine qui aplatit la pâte, puis la coupe en carrés égaux, une seule image vient à l'esprit: celle d'une énorme fourmilière. Car, comme chez nos amies les fourmis, dans cette salle, chacun a un rôle bien précis.
Première étape : le blé est moulu
Avant même d'arriver à la fabrication proprement dite, il faut parler des ingrédients. Nous l'avons dit : la farine utilisée pour la confection des Matsot n'est pas une farine comme les autres. Qui plus est : la farine qui sert à la préparation de la « Matsa Chmoura » n'est pas la même que celle qui servira à produire une « Matsa normale », bien qu'elle soit évidemment dans les deux cas strictiement « Casher LéPessah ».
Michaël Kandel, ingénieur agro-alimentaire, directeur de l'assurance-qualité et de l'exportation à « Matsot Yehuda », explique la différence : « Pour les Matsot 'normales' nous avons un fournisseur à Yaffo, qui est une sorte de monopole, ici en Israël. Il importe son blé d'Europe, moud la farine et chaque jour, nous recevons à peu près 50 tonnes de farine que nous utilisons immédiatement. Pour ce qui est de la Chmoura, quelques jours après la fête de Chavouot (précédant Pessa’h ! voir encadré), nous procédons nous-mêmes à la moisson du blé, cultivé ici, en Israël. Nous stockons ce blé et il est moulu sur place, dans des meules de pierre. Bien entendu, ce blé étant ‘israélien', nous devons en prélever la dîme et les offrandes (Troumot Ou'Maasrot) ».
Seconde étape : « Mayim chéLanou », « les eaux qui ont dormi »
Non, le terme « Mayim chéLanou » ne veut pas dire « notre eau », comme on pourrait le penser mais « de l'eau qui a reposé ». Explications de Michaël Kandel : « Pour éviter de la manière la plus certaine que la farine ne fermente pas au contact de l'eau, nous utilisons de l'eau qui a été stockée durant toute une nuit afin qu'elle refroidisse totalement. Techniquement, cela veut dire qu'après le coucher du soleil, nous ouvrons les robinets et nous remplissons une énorme bassine d'eau qui va reposer durant toute la nuit. Nous avons deux bassines qui s'interchangent, afin de nous permettre de travailler 24h/24 à l'approche de Pessah ».
Troisième étape : la farine est tamisée
Il y a une chose dont j'ai oublié de vous parler: c'est le bruit incessant qui règne dans l'usine de « Matsot Yehuda ». Et ce bruit atteint son crescendo dans la salle des tamis. Oubliez tout ce que vous connaissez au sujet de l’action de tamiser la farine et ses aléas : ici, tout est automatique. La farine descend des silos directement dans d'énormes tamis électriques, qui secouent la farine pour la débarrasser de tout « invité inopportun ». La farine tamisée descend ensuite directement par le biais de tuyaux dans la salle de fabrication proprement dite.
Quatrième étape : mixage, pétrissage et laminage
La farine « atterrit » donc dans le pétrin qui a été nettoyé très consciencieusement pour être certain qu'il ne contient aucun résidu de pâte. L'eau – qui a reposé toute la nuit – est ensuite versée sur la farine à l'aide de tuyaux directement reliés aux bassins. A partir de là, le compte à rebours commence. Il ne faut pas dépasser les 18 minutes, depuis le moment où l'eau entre en contact avec la farine et celui où la matsa est enfournée. Tout est donc minuté à l'aide d'un chronomètre électronique et dans la salle, chacun sait exactement ce qu'il a à faire. La pâte est grossièrement mélangée dans le pétrin. C'est à ce moment qu'on prélève la 'Hala.
Michael me propose de « mettre la main à la pâte » (avec un gant!) et de m'acquitter de cette mitsva. J'ai donc pour la première fois de ma vie l'occasion de prélever la 'Hala d'un pétrin de « pâte à Matsa » : un grand moment... Ensuite, un ouvrier la transvase dans une autre machine, un laminoir, qui se chargera de la mélanger uniformément et de l'étaler. Le laminoir étale la pâte jusqu'à la bonne épaisseur. Elle passera ensuite par la « perforeuse », qui perce la pâte de petits trous, puis par la « découpeuse », qui la coupera en carrés réguliers. Durant tout ce processus, des surveillants vérifient qu'il ne reste aucun résidu de pâte sur les tapis, dans les machines, ou sur les laminoirs et nettoient constamment. Après la coupe, les matsot continuent leur parcours sur le tapis et pénètrent dans un four dont l'énorme entrée ressemble à celle d'un tunnel.
Cinquième étape : le four et la salle de conditionnement
600° de température. Quinze mètres de long. Trois mètres de large. Une minute trente de voyage sur un tapis roulant. Et des dizaines de matsot sortant toutes chaudes de l'autre côté.
Pendant ce temps, dans la salle de fabrication, l'alarme a sonné pour indiquer aux ouvriers que 17 minutes s'étaient écoulées et que, s'ils ne l'avaient pas déjà fait, il fallait rapidement nettoyer toute la ligne de production.
A la sortie du four, des employés regroupent plusieurs matsot pour en faire des tas de 500 grammes qui seront ensuite enveloppés dans un emballage en plastique avant d'être introduits dans des cartons de 1 à 2,5 kilos. Un autre employé est chargé tout spécialement de vérifier que chaque matsa est bien cuite comme il se doit et qu'elle n'a pas été pliée durant le passage entre le laminoir et le four, une Matsa pliée étant susceptible d'être mal cuite et donc de fermenter.
Quant aux Matsot qui se sont cassées entre la cuisson et l'emballage, elles sont directement dirigées vers le moulin à farine où elles seront transformées en... farine de Matsa !
Sixième étape : Ha La'hma Ania.., ce pain de misère
La visite est terminée. Les Matsot sont emballées et embarquées dans des camions qui les conduiront aux quatre coins du pays et même aux quatre coins du globe. A la fin du parcours, elles trôneront sur le plateau du Séder, symbole du pain de misère que nos ancêtres ont mangé en Egypte, symboles d'humilité mais aussi de liberté et de Guéoula...
