Vérification des Poissons infectés par des vers

Chalom Mme,

Voici les grandes lignes, écrites par Rabbi Eliahou Falk de Gateshead, au sujet de l’infestation des poissons par des vers, afin d’éveiller le lecteur.

Les poissons, comme toute espèce animale, sont fréquemment parasités. Il peut s’agir de parasites accrochés à la peau, aux nageoires ou aux branchies, ou de parasites infectant les organes viscéraux ou même la chair du poisson hôte.

Pour ce qui est de la Halakha :

A/ Un ver logé dans la chair du poisson ou entre la chair et la peau de celui-ci n’est pas interdit, car il n’a pas pénétré le poisson de l’extérieur mais s‘est développé à l’intérieur de ce dernier. De ce fait, il n’a pas le statut « d’insectes libres de ramper ». En effet, les recherches ont prouvé que ces vers sont avalés par les poissons à un stade très précoce de leur développement ; étant encore microscopiques, ils sont inexistants au regard de la Halakha.

B/ Les vers que l’on trouve dans les organes viscéraux ont été engloutis en l’état et sont interdits à la consommation.

C/ Les vers enkystés dans la chair du poisson sont tués soit par la chaleur de la cuisson, soit par la congélation. Notre responsabilité sera de ne pas susciter, par un procédé lent de cuisson, leur émergence à l’extérieur de la chair, les rendant ainsi « insectes libres de ramper », et donc interdits à la consommation.
 

1. POISSONS MARINS

Cabillaud, Flétan, Merlu, Merlan, Hareng, Lieu, Eglefin, Maquereau, Anchois, Rouget-Grondin, Saumon sauvage et autres poissons marins.

On trouve fréquemment dans ces poissons des vers blancs, roses, rouges ou bruns, longs de 1 à 4 cm. Ceux-ci se trouvent le plus souvent enroulés et enkystés à l’intérieur d’une membrane protectrice, dans la chair ou sous la peau du poisson hôte. Le consommateur retire de son poisson un fil rougeâtre sans savoir qu’il s’agit d’un ver.

Les organes viscéraux de ces poissons, y compris les œufs (rogue) et la laitance, sont fortement contaminés et doivent être totalement éliminés.

Méthode d’inspection :

Laver soigneusement le poisson préalablement vidé avant de le cuire ou de le hacher, afin d’éliminer tout parasite présent sur la face externe ou dans la cavité abdominale.

Si le poisson n’a pas été congelé préalablement, ne le faites pas cuire graduellement en le mettant, par exemple, dans un court bouillon froid, car les vers, excités par la chaleur, émergeront de l’intérieur vers l’extérieur et deviendront interdits. Chauffez d’abord votre bouillon et plongez-y votre poisson.

Si le poisson a été congelé, il peut être cuit graduellement puisque tout parasite présent dans la chair a été tué par la congélation et n’en sortira plus.

Les filets de poissons fumés ainsi que les filets de harengs marinés sont autorisés sans vérification (vérifier toutefois le tampon de Cacheroute).

2. SARDINE

La sardine, comme la plupart des poissons de mer, est parasitée.

Les larves d’Anisakis infestent le plus souvent les organes viscéraux, ce qui leur donne le statut « d’insectes libres de ramper ». Privilégiez les sardines en filet : la tête, la queue ainsi que l’arête sont enlevées de l’intérieur parfaitement nettoyé. Dans ce cas, on peut les consommer, quelle que soit leur provenance.

Les sardines en boîte, qui sont entières, peuvent constituer un réel problème de Cacheroute. En effet, les vers présents dans les viscères sont interdits dans tous les cas, et il est très difficile de nettoyer parfaitement l’intérieur d’une sardine en conserve.

Le Badats de la Eda Ha’harédit de Jérusalem, de même que le Vaad Hacacheroute de Flatbush, ont fait savoir que les boîtes de sardines en provenance du Portugal et d’Ecosse étaient infestées d’Anisakis dans leurs viscères, tandis que celles qui provenaient du Maroc étaient propres.

3. CARPE

La carpe est souvent attaquée par des parasites qui pullulent dans les bassins d’élevage.

Ces parasites, communément appelés « pou de la carpe », sont des crustacés de forme aplatie, semblables à des disques transparents sur lesquels on discerne deux yeux pigmentés. Ils s’accrochent à leur hôte en lui perçant la peau avec un aiguillon, injectant un poison douloureux, et sucent son sang. On les trouve dans les contours de la tête ou à la naissance des nageoires.

Les carpes sont plus fréquemment atteintes au printemps. Leur état dépendra des méthodes mises en œuvre par les éleveurs pour éviter ou enrayer cette contamination.

Méthode d’inspection :

La méthode qui suit demande un certain doigté ; Rabbi Falk est d’avis qu’il vaut mieux l’avoir vue pratiquer avant de s’y employer.

Eliminer totalement viscères et branchies.

Laisser le poisson baigner dans une eau bien vinaigrée pendant quelques heures. Le vinaigre assouplit la peau et facilite le nettoyage.

Gratter la peau sur toute la surface de la carpe avec un couteau. Rincer abondamment.

Si vous doutez de vos compétences, vous pouvez procéder ainsi :

Couper la tête de la carpe et la jeter.

Gratter énergiquement la peau du poisson avec un couteau.

Rincer abondamment la carpe ainsi nettoyée, sous un bon jet d’eau. Le nettoyage est facilité lorsque la carpe est congelée ; les parasites s’éliminent plus aisément.

La carpe vendue hachée peut être consommée.

(Pour obtenir le livre du Rav Falk sur la vérification de tous les aliments, contactez Mme Benchaya par email : [email protected])