Peut-on consommer tous les saumons fumés ?

Bonjour,

Nous allons analyser point par point toutes les questions relatives à la Cacheroute des saumons fumés et nous allons voir s’il y a oui ou non matière à autoriser les saumons fumés du commerce sans tampon de Cacheroute.

1. Cacheroute du saumon en général : Toutes les variétés de saumon ont des écailles et des nageoires. Ils font donc partie des poissons Cachères. De plus, bien que les appellations des poissons soient souvent floues (un poisson peut avoir plusieurs appellations, et une appellation peut concerner plusieurs poissons), en ce qui concerne le saumon, c’est très clair. Tout le monde est capable de reconnaître un saumon. On peut à la limite le confondre avec une truite (il existe des grosses truites et des petits saumons), mais la truite est aussi un poisson Cachère. Le saumon frais est donc Cachère, et peut être acheté dans tous les commerces.

2. Faut-il acheter le saumon avec sa peau ? Il existe une Mitsva de vérifier les signes de pureté sur les animaux Cachères. Par exemple, pour les poissons, il faut vérifier au moins la présence d’écailles. (Selon nos sages, un poisson qui a des écailles a forcément des nageoires, mais la réciproque n’est pas vraie.) Il ne s’agit pas d’une obligation en soi, mais d’une exigence qui permet d’être certain que l’animal est Cachère. Ainsi, lorsqu’on voit une vache, avant de l’abattre, il n’est pas nécessaire de vérifier la forme de ses sabots et la structure de son appareil digestif. On sait qu’une vache a le sabot fendu et qu’elle rumine. Pour les poissons, c’est un peu plus compliqué. Il est généralement difficile, voire impossible, de déterminer avec un morceau de chair, à quelle espèce de poisson il appartient. Mais le saumon fait exception. Sa couleur, son odeur, sa forme unique font que personne ne peut s’y tromper. Donc même lorsqu’on trouve un filet de saumon sans peau, on peut le consommer.

3. L’étape du marinage. Avant d’être fumé, un saumon est mariné dans du sel ou dans une saumure. On pourrait craindre que le saumon soit salé avec d’autres poissons, non-Cachères, et qu’une transmission de goût s’opère. En effet, nos sages interdisent de laisser mariner un morceau de chair Cachère et un morceau de chair non-Cachère (qu’il s’agisse de viande ou de poisson, ou même tout autre aliment non-Cachère). Néanmoins, il s’agit d’un problème très lointain, car, pour des raisons gustatives évidentes, on ne sale pas les différents poissons de la même manière. On sale donc les différents poissons dans différents bacs distincts. On pourrait également craindre qu’un poisson non-Cachère soit placé par erreur dans la saumure du saumon, mais comme il ne s’agit que d’un doute lointain sur un interdit rabbinique, la Halakha ne prend pas ce risque en compte.

4. Le baudruchage. Après le dessalage des saumons, ceux-ci présentent souvent des craquelures, en particulier lorsque la matière première, le saumon, a été congelée. (Selon les marques de saumon fumé et la qualité, le saumon peut être livré frais ou congelé.) Ainsi, il existe une tradition typiquement française : le baudruchage. L’application d’une fine feuille de baudruche (pellicule provenant de l’intestin d’un bœuf ou d’un mouton) permet d’estomper les craquelures. Or, cette feuille de baudruche n’est pas Cachère, puisqu’elle provient d’un animal non abattu rituellement. Plus tard, la baudruche traditionnelle a été remplacée par une baudruche nouvelle génération issue de la partie dermique des peaux de bêtes et qui présentaient quelques avantages pour les industriels. Cette baudruche était tout autant non-Cachère. Ainsi, lorsque le baudruchage du saumon était autorisé, certains Rabbanim interdisaient le saumon, d’autres l’autorisaient à condition de découper la couche baudruchée (car la baudruche, par définition, ne doit pas laisser de goût, car ça nuirait à la qualité du saumon), Mais depuis, le baudruchage a été interdit. Il n’existe donc plus de saumon baudruché.

5. Le fumage : il existe plusieurs procédés de fumage. Le plus courant est le procédé de fumage à la verticale. Les saumons sont suspendus, et donc séparés les uns des autres. Ainsi, si on supposait que d’autres poissons non-Cachères étaient fumés en même temps, d’une part, il n’y aurait aucun contact entre les saumons et les poissons non-Cachères, et, d’autre part, le fumage du saumon se faisant à froid, il n’y a pas de risque de contamination croisée du goût des différents poissons en fumage. De plus, les producteurs n’ont aucun intérêt à mélanger les variétés de poissons qui vont être fumés, puisque chaque poisson a son temps et sa température de fumage. On ne peut pas non plus fumer du poisson avec de la viande ou de la volaille, la réglementation l’interdisant.

6. Cuisson du saumon par un non-juif. Nos Sages interdisent la cuisson de certains aliments par des non-juifs. Si un aliment se mange généralement cuit et pas cru et qu’il monte sur la table d’une personnalité importante, cet aliment n’est Cachère que s’il est cuit par un juif. Le saumon répond à ces deux critères et doit donc être cuit par un juif. Cependant, comme indiqué au point 5, le saumon est généralement fumé à froid (environ 25°, tandis qu’il faut une cuisson à au moins 45° pour que la cuisson soit considérée à chaud). Il ne s’agit pas d’une cuisson interdite. De plus, même un fumage à chaud pourrait être autorisé. D’une part, parce que, d’après certain, le fumage en soi n’est pas une cuisson interdite lorsqu’elle est effectuée par un non-juif, mais surtout parce que, comme indiqué au point 3, le saumon est préalablement mariné dans du sel. Or, tout le monde est d’accord que le marinage dans du sel n’est pas considéré comme une cuisson interdite. Or, un poisson mariné par un non-juif, et donc consommable, peut ensuite subir une vraie cuisson par un non-juif et rester consommable. Or, le saumon est déjà consommable après le marinage. Par conséquent, on pourrait même considérer que le fumage à chaud serait toléré.

Ceci étant dit, après avoir analysé tous les points concernant la Cacheroute du saumon, on peut considérer qu’il est permis de consommer le saumon fumé du commerce à condition qu’il ne soit pas aromatisé (car dans tous les aliments se pose la question des arômes qui peuvent être administrées et qui ne sont pas forcément Cachères).

Malgré tout ce qui vient d’être écrit, il est possible de déterminer trois niveaux, non pas de Cacheroute du saumon fumé, mais de sureté sur la Cacheroute du saumon fumé

1. Niveau le plus sûr : un saumon avec un tampon de Cacheroute. La certitude est de 100%. Un surveillant rituel vérifie le processus de fabrication et il sait de manière certaine que tout est Cachère.

2. Niveau intermédiaire : saumon nature Labeyrie, autorisé par le Consistoire. On avoisine le degré de certitude de 100%, mais il n’y a pas de surveillant rituel lors de la production. Si un mois après l’audit du Consistoire l’usine changeait son processus de fabrication, le consommateur n’en serait informé que 11 mois plus tard, lors du futur contrôle. Mais nous allons voir au point suivant que ce risque est tout de même assez lointain.

3. Niveau inférieur, mais pas beaucoup moins : tous les saumons fumés non aromatisés du commerce. Comme démontré dans ma réponse, la législation et les usages empêchent un véritable problème de Cacheroute dans la fabrication d’un saumon fumé. Néanmoins, un changement des usages pour des raisons économiques ou gustatives est toujours envisageable. (Nous avons vu par exemple en ce qui concerne la Cacheroute du saumon fumé, l’évolution au niveau du baudruchage, dans un sens favorable à la Cacheroute, mais une telle évolution pourrait un jour arriver dans le sens inverse.) Ce risque n’est pas pris en compte dans la Halakha, tant il est lointain. C’est pourquoi, un organisme comme le Consistoire peut autoriser un paquet de gâteau, bien qu’il ne fasse un audit qu’une fois par an. A fortiori un saumon fumé, dont le processus de fabrication est beaucoup plus simple (en terme d’ingrédients et de processus de fabrication utilisés).

En conclusion, tous les saumons fumés non aromatisés vendus en France sont autorisés, en l’absence d’un changement dans le processus de fabrication. Par mesure de sûreté, il est bon de privilégier le saumon nature Labeyrie, dont le protocole de fabrication est audité une fois par an par le Consistoire. Une personne scrupuleuse qui ne souhaite prendre aucun risque privilégiera un saumon avec un tampon rabbinique.

Kol Touv.