Critères d'un beurre Cachère

Bonjour,

Le beurre extra fin à 82% de matière grasse est toujours autorisé, même pour les consommateurs de lait non surveillé, conformément à l'opinion du Choul'han 'Aroukh (Yoré Dé'a 115.3)

En effet, Rabbi Yossef Karo se fonde notamment sur l'opinion du Rambam (Hilkhot Maakhalot Assourot 3,15), selon qui le beurre est exclu de décret interdisant le lait trait en l'absence d'un juif, car le risque qu'il soit mélangé à du lait issu d'espèces non-Cachères est nul, étant donné que le beurre ne peut pas être extrait à partir de ce type de lait.

En effet, le beurre est la matière grasse contenue dans le lait. On obtient le beurre en plaçant le lait dans une écrémeuse, qui est en fait une centrifugeuse. Elle permet de séparer la crème du lait. Puis, on baratte la crème pour séparer le beurre (la matière grasse), et le babeurre.

Cette opération est impossible pour le lait des espèces non-Cachères (truies, chamelles, juments, ânesses, etc.).

En fait, d'après le 'Aroukh Hachoul'han de Rav Yehiel Mikhel Epstein, il est déjà impossible d'obtenir de la crème à partir des lais issus d'espèces non-Cachères, et a fortiori du beurre.

Cependant, le Rambam évoque tout de même une opinion qui existe chez les Guéonim, selon laquelle le beurre conçu à partir de lait non-surveillé serait interdit. Selon le Rambam, ces Guéonim se montreraient stricts, car, si on mélange du lait de vache avec du lait d'un animal non-Cachère, on peut malgré tout fabriquer du beurre. Bien sûr, les molécules de graisse contenues dans le lait non-Cachère ne peuvent pas être extraites du lait. Par conséquent, l'agglomération de beurre ne provient que du lait de vache. Mais, malgré tout, si le beurre est imparfaitement baraté, il peut rester des gouttelettes de lait coincées dans le beurre. Ces gouttelettes sont, d'après ces Guéonim, interdites, soit parce qu'il s'agit de lait non-surveillé, soit parce qu'il pourrait s'agir de lait issu d'animaux non-Cachères.

Le Choul'han 'Aroukh conclut que, dans une ville où les juifs consomment le beurre issu de lait non-surveillé, c'est permis, mais dans une ville où ça n'est pas l'usage, c'est interdit.

En résumé, en France (et même dans la plupart des villes israéliennes), l'usage est d'autoriser le beurre issu de lait non-surveillé. C'est également la position du Grand-Rabbinat israélien.

Dans la pratique, comme expliqué au début de ma réponse, le beurre issu de lait de vache, extra fin à 82% de matière grasse est toujours autorisé.

Certains se montrent stricts, conformément aux opinions rigoureuses sur le beurre issu de lait non-surveillé. Il existe cependant une raison supplémentaire de se montrer strict de nos jours, qui n'est pas liée au sujet du lait non-surveillé.

En effet, de nos jours, les vaches subissent en élevage de nombreux traitements ayant pour but d'améliorer la productivité. Certaines des interventions des vétérinaires rendent les bêtes Tréfot, c'est-à-dire non viables. De la même manière que la viande d'une bête Tréfa est interdite à la consommation d'après la Torah, son lait aussi est interdit par la Torah, et par voie de conséquence, le beurre issu de ce lait. Il est vrai que le lait d'une bête Tréfa mélangé au lait d'une bête saine est annulé dans la quantité s'il est présent en quantité inférieure à 1/60ème. Dans la pratique, le lait des bêtes Tréfot représente moins qu'un soixantième du lait du commerce. Cependant, comme la tendance pourrait un jour s'inverser, de nombreux Rabbanim encouragent à ne consommer que du lait surveillé. En effet, dans ces traites, on retire les vaches qui ont subi des opérations les rendant Tréfot sur la base des fiches vétérinaires.

En conclusion, bien que la Halakha autorise la consommation de beurre issu de lait non-surveillé, il est recommandé de se montrer strict dans la mesure du possible, et de privilégier le beurre issu de lait surveillé, d'une part pour se conformer aux avis les plus rigoureux sur le sujet du lait surveillé, et d'autre part pour éviter la possibilité que le lait soit issu de vaches Tréfot.

Kol Touv.