Comment vérifier un choux ?

Bonjour,

Ce qui suit est tiré d’un ouvrage qui va paraître aux éditions Torah-Box.

Le chou blanc

Le chou blanc est un des aliments les plus contaminés ; il nécessite un nettoyage et une vérification approfondies.

Il n’existe pas un chou sans plusieurs dizaines d’insectes [thrips, moucherons, chenilles, mites] et même si son aspect extérieur parait beau, il a été prouvé qu’il est infesté.

Il est essentiel de savoir qu’un chou pousse avec ses feuilles ouvertes, et petit à petit, les feuilles se referment. Pour cela, un insecte qui aurait pénétré à l’intérieur du chou au début de sa pousse, restera à l’intérieur. Ainsi, on ne peut affirmer qu’un chou est propre si les premières feuilles sont propres ; il faut vérifier le chou en entier.

Attention : les points noirs ne sont pas, obligatoirement, des signes de contamination.

Il y a plusieurs méthodes de vérification selon l’usage que l’on fera avec le chou. Il est conseillé de toujours choisir un chou de bonne qualité, avec des feuilles lisses, sans trop de nervures. Bien sûr, il existe les choux de pousse surveillée [type Gouch Katif], qu’il est toujours conseillé d’utiliser.

Pour la cuisson :

Retirer les 4 premières feuilles et les jeter,

Regarder l’aspect extérieur : s’il y a un trou ou des petites saletés noires, c’est un signe du passage d’une chenille.

Couper la partie touchée,

Congeler le chou dans un sachet, pendant 48 heures minimum,

Le décongeler, mais pas entièrement,

Séparer chaque feuille,

Rincer sous un jet d’eau puissant, de chaque côté, dans chaque repli,

Regarder chaque feuille à la lumière, en transparence,

Pour préparer le chou en salade

Retirer les 4 premières feuilles et les jeter,

Couper le chou en 4 afin de faciliter le détachement des feuilles,

Séparer les feuilles et les mettre dans l’eau savonneuse pendant 3 minutes,

Rincer sous un jet d’eau puissant, de chaque côté de la feuille, dans chaque pliure,

Regarder à la lumière, en transparence [cette étape n’est pas obligatoire mais conseillée les premières fois].

Chou de pousse surveillée [type Gouch Katif]

Il est conseillé [mais ce n’est pas obligatoire] de :

Vérifier les 4 premières feuilles à la lumière,

Si on trouve des insectes, il faudra le vérifier comme un chou de pousse normale.

Si les premières feuilles sont propres, on pourra utiliser le chou sans autre vérification.

Le chou râpé

Le chou râpé de pousse surveillée ne nécessite aucune vérification.

Chou de Bruxelles

Les choux de Bruxelles sont très contaminés et ne peuvent pas être utilisés sans vérification et nettoyage approfondis [thrips et autres insectes].

Du fait de leur petite taille [5 mm], il est très difficile de les vérifier et il est préférable de s’abstenir d’en consommer.

Vérification :

Couper la base du chou à 1 cm [afin de détacher les feuilles],

Séparer les feuilles et les tremper dans l’eau savonneuse pendant 3 minutes,

Rincer sous un jet d’eau puissant, chaque feuille, de chaque côté,

Regarder chaque feuille à la lumière en examinant attentivement chaque pliure,

Le cœur du chou de Bruxelles se compose de feuilles qui restent attachées entre elles. En général, ces feuilles ne sont pas contaminées par les insectes cités plus haut, mais on peut trouver des vers.

Pour cela, il faut :

Couper le cœur en deux, de haut en bas,

Vérifier s’il n’y a pas de cavités ou grignotements,

Si l’un de ces deux signes est trouvé, il ne faudra pas utiliser ce cœur.

Surgelés

Bien que les usines utilisent des légumes de bonne qualité, les choux de Bruxelles surgelés ont été trouvés très infestés. Ceci pour plusieurs raisons :

Le label de qualité ne tient pas compte des insectes. Pour le ministère de l’agriculture, si l’insecte ne cause pas de dommage au légume ou n’est pas porteur de maladie contagieuse, il n’est pas gênant et l’on ne cherche pas à l’éliminer.

Aux États-Unis, par exemple, [pays soucieux de l’hygiène alimentaire], 30 thrips sont tolérés par 100 grammes de chou surgelé.

Les choux ne sont rincés que superficiellement et lorsqu’ils sont entiers [l’eau n’atteint pas l’intérieur].

Du fait de leur congélation, ils deviennent mous et collants et encore plus difficiles à vérifier.

Il est vrai que la congélation va tuer les insectes, mais rappelons que la consommation d’un insecte mort entraine le même nombre d’interdits que celle d’un insecte vivant !

Je suis à votre disposition, Bé’ézrat Hachem, pour toute question supplémentaire.

Qu’Hachem vous protège et vous bénisse.