Comment effectuer le salage de la viande ?

Chalom,

Le but de la cachérisation est d'extraire le sang de la viande car celui-ci est interdit à la consommation, comme le stipule le verset : "Vous ne consommerez pas de sang". La viande ne rend son sang que lorsqu'on la sale et la rince convenablement.

Il faut laver la viande avant le salage, et on a l'habitude de le tremper pendant une demi-heure. Si on a salé la viande sans la tremper au préalable, on peut réparer cet oubli en la lavant après et en la resalant une deuxième fois (avant de la cuire).

On attendra un peu, entre le trempage et le salage, afin que le sel ne fonde pas sur la viande trop mouillée.

On n'utilisera pas de sel fin comme la farine pour effectuer le salage, ni du sel trop gros. Mais on pourra se servir de sel de table (fin) si on ne peut se procurer de sel moyen. Il faudra ensuite bien frotter la viande en la rinçant après le salage, afin de la débarrasser de tout le sel qui a pu s'y loger.

On a l'habitude de laisser la viande dans le sel une heure entière, mais on peut se montrer moins strict lorsqu'on a des invités, ou le vendredi, et ne l'y laisser que vingt minutes. A priori, il faut saler le morceau des deux cotés, mais à posteriori, il suffit de l'avoir salé d'un côté seulement. Il faut avoir soin de saler aussi l'intérieur des volailles et de les saupoudrer de tous les côtés.

Avant de placer la viande dans le récipient où l'on effectue le rinçage, on la secouera pour la débarrasser de son sel, et on la rincera encore deux fois ensuite. D'après certaines opinions, on rince trois fois la viande après l'avoir débarrassé de son sel; tel est le Minhag de Jérusalem.

On ne peut effectuer le salage, que dans un récipient percé de trous ou sur un plan incliné. L'usage communément adopté est de ne pas utiliser l'ustensile réservé au salage pour un autre usage.

Kol Touv.