Cachérisation du foie

Chalom,

Le foie contient beaucoup de sang, c'est pourquoi son mode de cachérisation ne peut s'effectuer que par la grillade, qu'il s'agisse de foie de poulet ou autre.

Il est vrai que parfois, lorsque l'on se rend à la boucherie, la viande est déjà salée et il n'est donc pas nécessaire de recommencer à la maison, mais pour le foie, il est impossible de l'acheter déjà salé, car ce procédé ne sert à rien, sauf si celui-ci est déjà grillé à point.

Avant la grillade, il faut inciser le foie dans sa longueur et dans sa largeur, le saupoudrer légèrement de sel et le griller quand les incisions sont dirigées vers le bas afin de permettre au sang de s'écouler.

Il faut être très vigilent, lors d'une réception ou dans un restaurant, quand du foie est servi, à veiller à ce que les incisions aient été effectuées, car de manière générale, par mesure d'esthétique et de présentation, dans des endroits publics, on évite d'inciser la viande.

Ce problème a été relevé, auprès de la Rabbanout de Jérusalem, et le Rav Chalom Messas y avait prêté attention.

Le foie doit être grillé à point, puis pourra être consommé. Après la grillade, il ne sera pas nécessaire de rincer le foie pour le dégager de son sang, mais l'usage des Ashkénazim est de le rincer.

Ceux qui ont l'habitude de faire griller du foie ou de la viande sur une plaque électrique qui n'a pas de rebord et d'où le sang qui n'est pas brûlé immédiatement peut s'écouler librement, ont une certaine justification à le faire.

Il est permis à priori de faire tourner le tournebroche pendant qu'on fait griller la viande et de mettre des oignons ou des pommes de terre sur la broche avec la viande pour les faire griller ensemble.

Kol Touv.